Perché il piano di autocontrollo igienico-sanitario è di fondamentale importanza non solo per il benessere dei consumatori, ma anche e soprattutto per gli Operatori del Sistema Alimentare.

L’alta qualità e la certezza del rispetto delle norme igienico-sanitarie in campo alimentare, dalla produzione alla vendita al dettaglio sono elementi di fondamentale importanza, soprattutto in tempi come quelli odierni dove ciò che finisce sulla nostra tavola non è più prodotto unicamente dalla nostra terra, ma anzi è composto molto spesso da parti provenienti dalle più disparate zone del mondo. Il consumatore, oggi più che mai, sente il desiderio di essere tutelato e la necessità che quanto sta acquistando rispetti determinati standard produttivi e di conservazione.

A tal fine, ci viene in soccorso l’HACCP, acronimo di Hazard Analysis And Critical Control Points (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) un insieme di norme e procedure che gli operatori del settore alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare nello svolgimento della loro attività.

Questo sistema di autocontrollo, realizzato dall’Unione Europea, ha quale obiettivo la prevenzione di problemi igienico-sanitari durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti al fine di garantire la sicurezza igienica al consumatore.

L’HACCP prevede che vengano individuati i rischi presenti all’interno dell’azienda durante il processo di produzione degli alimenti e conseguentemente messe in atto delle misure preventive dirette a garantire la sicurezza degli stessi.

L’individuazione dei rischi specifici e l’identificazione delle misure preventive confluiscono all’interno del piano di autocontrollo HACCP: obbligatorio per tutte le aziende che operano nel settore alimentare, deve essere redatto su misura per ogni attività. 

Ambito di applicazione

Le regole dell’HACCP si applicano a chiunque, nello svolgimento della propria attività lavorativa, entri in contatto con gli alimenti. Più specificamente, gli OSA si dividono in 3 grandi categorie che si differenziano in base al grado di manipolazione degli alimenti:

• I. Preparazione, produzione e confezionamento – qui troviamo ad es. macellerie, pastifici, ma anche grandi produttori di prodotti alimentari come la Mulino Bianco;
• II. Trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione – all’interno dei quali troviamo chi si occupa del trasporto di alimenti, i rifornitori dei distributori automatici ecc.;
• III. Commercio, somministrazione e vendita – qui rientrano bar, ristoranti, ecc.

Anche farmacie ed erboristerie sono soggette alle direttive HACCP qualora effettuino la conservazione e vendita di farmaci che necessitino di particolari condizioni di conservazione e di prodotti alimentari per bambini, celiaci, etc.

L’obbligo di redigere il manuale HACCP, che ricade sul titolare dell’azienda, se non ottemperato prevede sanzioni amministrative pecuniarie che vanno dai 500 ai 30.000 euro in base alla violazione o inadempienza compiuta. 

Il Piano di autocontrollo

Ma come si adempie agli obblighi di legge? Non è certo sufficiente essere a conoscenza dei rischi di contaminazione presenti in tutte le fasi della propria attività, né prevedere astrattamente procedure dirette a minimizzare o eliminare il rischio: questi, ed altri elementi, devono confluire nel piano di controllo HACCP. All’interno di questo piano vengono riportati i risultati dell’analisi dei pericoli chimici, fisici e biologici che possono verificarsi, la valutazione di probabilità che questi possano verificarsi e le di misure di controllo da applicare lungo tutta la filiera produttiva e lavorativa.

Il piano considera quindi la provenienza delle materie prime, i processi di lavorazione, le categorie di consumatori interessate e anche i rischi di un determinato prodotto, ci riferiamo ad esempio al glutine vista la crescita del numero di persone intolleranti o affette da celiachia negli ultimi anni.

A tal proposito, un esempio di ciò che deve essere contenuto nel piano di controllo riguarda la valutazione circa la contaminazione da allergeni: nel piano vengono indicate tutte le fasi e le modalità con le quali una determinata lavorazione potrebbe entrare in contatto con specifici allergeni, le misure che l’azienda adotta per contenere il rischio di contaminazione e le misure preventive per il consumatore finale, quali l’indicazione della possibile traccia di questi allergeni sull’etichetta del prodotto, l’affissione della lista degli allergeni all’interno del locale (per i ristoranti ad esempio) e la formazione del personale sulla gestione degli stessi.

Al fine di monitorare nel tempo il rispetto dei parametri e delle procedure stabilite nel piano di autocontrollo è prevista la compilazione periodica, da parte del titolare o da un responsabile da lui nominato, delle schede di autocontrollo: queste prevedono la verifica di parametri quali, ad esempio, la temperatura dei sistemi di refrigerazione, la sanificazione degli ambienti, le procedure per la gestione degli allergeni ecc.

In conclusione

Il sistema HACCP per il controllo della salubrità degli alimenti è un sistema adattabile a tutte le tipologie di imprese alimentari e ha un ruolo di fondamentale importanza per la sanità pubblica, per la tutela dei consumatori e per gli stessi OSA che in tal modo non solo si mettono al riparo da possibili sanzioni, ma dimostrano interesse per il benessere del consumatore finale e per la salute della società stessa preoccupandosi di immettere sul mercato prodotti sani e controllati.