Come le linee guida dell’HACCP possono coniugarsi con il mondo del cibo a domicilio? Garantire il mantenimento della qualità dei cibi fino a casa del consumatore finale è possibile? Si, scopriamo come.

Negli ultimi 5 anni, il settore del cibo da asporto e delle consegne a domicilio ha subito un incremento esponenziale del volume d’affari, anche e soprattutto grazie alle piattaforme di food delivery come JustEat, Deliveroo, Moovenda ed altri che permettono all’utente di avere accesso a una vasta gamma di scelte. Il cibo a domicilio quindi, non è più sinonimo di cibo spazzatura: sempre più locali scelgono di entrare nel mondo del food delivery per garantirsi visibilità e una clientela maggiore rispetto a quella raggiungibile con i sistemi tradizionali.

Dal cibo esotico alla cucina tradizionale come fatta in casa dalla nonna (o quasi) l’offerta delle piattaforme per il cibo da asporto è talmente ampia che permette di soddisfare tutti i gusti e le necessità.

L’indagine Coldiretti/Censis del 2018 sul food delivery indica che 4 milioni di italiani, almeno una volta al mese, si sono fatti consegnare un pasto a domicilio: non solo Millennials quindi, ma anche la fascia di età tra i 36 e i 53 anni (la c.d. Generation X) si sta facendo conquistare. I più giovani, con poco tempo da dedicare alla cucina, si rivolgono al food delivery per poter avere pasti pronti e gustosi con il minimo sforzo, o addirittura per stupire i propri ospiti con piatti che, a causa della lunga lavorazione, non potrebbero preparare; i più grandi perché stanno prendendo fiducia in un sistema che permette loro di avere nel comfort di casa propria cibi buoni come gustati al ristorante.

Ma come possiamo coniugare la crescente espansione del food delivery con il mantenimento delle best practice in materia di igiene alimentare dal ristorante all’abitazione del consumatore, lungo tutto il percorso?

La normativa HACCP con i suoi principi guida prevede una serie di procedure da applicarsi fin dal momento della preparazione, alla cottura, alla conservazione dei cibi e la pulizia degli ambienti. Tenere puliti i ripiani ove vengono preparate le pietanze, per evitare il rischio di contaminazione o l’eventuale proliferazione di batteri dovuta a residui di altre preparazioni è solo un esempio. Anche il corretto stoccaggio delle materie prime utilizzate per le preparazioni consente di avere cibi di qualità ed evitare spiacevoli conseguenze ai propri clienti, come un’intossicazione alimentare.

Il D.p.R. 327/80 regola persino la temperatura di conservazione dei cibi caldi: a tutela della salute pubblica è previsto che il cibo caldo sia consegnato al cliente con una temperatura non inferiore ai 65 °C, questo per evitare che inizi a sviluppare la carica batterica ancora prima di finire sulla tavola del consumatore finale.

Alla luce di ciò, forse la prima e più ovvia risposta, è estendere ai contenitori per il trasporto degli alimenti le procedure di igienizzazione applicate all’interno dei locali: questi andrebbero regolarmente puliti con prodotti professionali per evitare che residui e fuoriuscite di consegne precedenti possano contaminare ciò che si sta trasportando.

Abitualmente i cibi da asporto vengono consegnati da fattorini muniti di biciletta o motorino, pertanto gli alimenti sono esposti al rischio di contaminazione da parte degli agenti esterni quali smog, polveri presenti nell’aria e quant’altro viene quotidianamente prodotto dal traffico cittadino; questo ci porta anche ad evidenziare l’esigenza di predisporre contenitori monouso sigillati per il traporto degli alimenti (per intenderci, i classici cartoni della pizza non sono esattamente l’ideale in tema di mantenimento della temperatura e del rischio di contaminazione).

Un esempio ci viene offerto dalla Delivery Oven, azienda svizzera che detiene quasi il 50% del mercato svizzero del food delivery, la quale, dopo oltre 15 anni di esperienza nel settore, ha immesso sul mercato dei prodotti professionali per la consegna a domicilio: dotati di sistema anti condensa che permette di evitare anche le fastidiose e anti-igieniche macchie di unto e le incrostazioni, sono adatti al trasporto con tutti i tipi di mezzi (automobile, bicicletta, motorino) e funzionano ad alimentazione elettrica.

E’ necessario quindi prevedere, all’interno del proprio manuale HACCP, le procedure per la corretta conservazione degli alimenti durante tutto il tragitto di consegna fino al consumatore finale, per esempio dotando i propri dipendenti addetti alle consegne di bauletti adeguati, in grado di mantenere la temperatura dei cibi e semplici da pulire, così da permettere una corretta sanificazione periodica.

Ma a chi spetta l’obbligo di prevedere le procedure corrette e vigilare sul loro adempimento tra i diversi attori in gioco? Nel mondo del food delivery di nuova generazione, gestito tramite piattaforme che permettono di effettuare l’ordine comodamente dal nostro smartphone tramite un’applicazione, possiamo distinguere le piattaforme di food delivery in base al tipo di servizio offerto: 

“Vetrina” per il locale con personale di consegna gestito direttamente da quest’ultimo. Esempio di questa categoria è JustEat;

Altre piattaforme, invece, gestiscono la consegna con personale proprio che si reca di volta in volta presso il locale il cui ordine deve essere consegnato. Esempio di questa categoria sono Moovenda e Glovo.

E’ semplice capire come diverso tipo di servizio significa anche differente soggetto in capo al quale ricade l’obbligo principale di predisporre misure adeguate per il rispetto della normativa HACCP; nel primo caso, essendo i fattorini alle dipendenze del singolo esercizio commerciale, l’obbligo di porre in essere le adeguate misure che assicurino il rispetto della normativa in materia di igiene e salute degli alimenti spetta al titolare stesso; nel caso in cui la piattaforma metta a disposizione dei fattorini alle proprie dipendenze, invece, sarà questa a doverli dotare delle attrezzature necessarie a svolgere il loro lavoro nel rispetto degli obblighi e delle procedure. In quest’ultimo caso, però, l’affiliato al servizio dovrà vigilare sull’effettivo rispetto delle procedure e potrà farlo anche attraverso le recensioni dei clienti i quali, a volte impietosi, ma sempre più competenti ed esigenti, immettono nell’etere tutto ciò che li ha soddisfatti e ancor di più ciò che non hanno gradito.

Queste ultime sono un efficace strumento di monitoraggio per i ristoratori che, perdendo il contatto diretto con i clienti, che ora restano comodamente a casa, possono interagire con loro e valutare cosa funziona e cosa, invece, va migliorato.  

Questo perché la reputazione, nel mercato sempre più competitivo in cui ci troviamo, è un fattore fondamentale. Quante volte è capitato di non scegliere un determinato ristorante, bar o pub in conseguenza di recensioni poco entusiaste su TripAdvisor? Cura del cliente già acquisito, capacità di distinguersi, percezione e autorevolezza che vengono ispirate nei potenziali clienti sono ciò che sempre di più formerà il valore di un marchio negli anni a venire.

Autorevolezza e fiducia del cliente nel marchio e nel prodotto passano anche attraverso l’attenzione alla sicurezza e all’igiene degli alimenti. Il mondo del food delivery apre molte porte agli operatori del sistema alimentare, permettendogli di raggiungere clienti, luoghi e qualità del prodotto impensabili fino a qualche anno fa, ma allo stesso tempo pone nuove sfide in tema di tutela del consumatore e della salute pubblica. Sfide che il mercato non può certo ignorare.